Плесень является "изюминкой" многих деликатесов: сыров, соевого соуса, стейков сухой выдержки. Однако белый, зеленый или серый налет на буханке хлеба, фруктах или в банке с вареньем не делает их вкусными и полезными. Какие продукты можно употреблять даже с признаками заплесневелости, а какие считаются безнадежно испорченными — об этом мы спросили нашего эксперта, семейного врача, врача УЗИ-диагностики, гастроэнтеролога, аллерголога Комарову Анну Владимировну (МЦ "Гармония здоровья").
Что такое плесень и почему она появляется на продуктах
Плесень — это микроскопические грибы, которые питаются разлагающимися органическими остатками. Такие грибы образуются повсеместно: в почве, воде, но более всего — в воздухе. По воздуху она распространяется в виде мелких спор. При попадании на влажную поверхность эти споры быстро разрастаются в виде тончайших нитей-гифов, которые делятся на два вида. Одни гифы растут вверх и образуют споры, а другие — вглубь, формируя мицелий.
Внешне, плесень напоминает пушистый налет или пятна разнообразной окраски: белая, серо-зеленая, голубая, черная. Цвет зависит от вида грибов.
Для роста такого микроорганизма нужны вода, еда, тепло и отсутствие света. Поэтому продукты питания для плесневых грибов — идеальная среда обитания [1-3].
Плесень на продуктах в холодильнике
Несмотря на достаточно низкую температуру, в холодильнике прекрасно растут и уживаются разные виды плесневых грибов. Споры попадают в холодильник из окружающего воздуха и продуктов. Прорастанию спор способствует повышенная влажность, наличие труднодоступных для обработки моющими средствами мест, а также темнота.
Технология "плачущей стенки" с каналом слива конденсата создает благоприятные условия для размножения плесневых грибов в холодильнике. В старых приборах образование имеет повышенную интенсивность. Этому способствуют дефекты уплотнителя и нерегулярная работа охлаждающего устройства. Однако основными причинами развития микроорганизмов в холодильниках являются нарушение правил эксплуатации бытового прибора и норм хранения продуктов [2].
Чем опасна плесень на продуктах
Главная опасность этого микроорганизма в том, что она поражает внутреннюю часть продукта. Внешне красивые помидор или буханка хлеба могут быть уже заражены мицелием микроскопического гриба. Скорость прорастания плесени на поверхности зависит от ее вида и колеблется от нескольких часов до двух суток.
Грибки в процессе роста выделяют опасные — микотоксины, которые не разрушаются даже при термической обработке пищи. Продукты с плесенью, отравленные микотоксинами, могут вызвать тошноту, рвоту и диарею, а также острое поражение печени. Частое употребление даже слегка подпорченных овощей, фруктов или бакалеи может подавлять иммунную защиту организма и в перспективе вызывать рак.
Споры плесневых грибов являются мощным аллергеном и у чувствительных людей провоцируют приступы астмы, крапивницу и другие аллергические реакции. Особо опасные грибки Aspergillus. У лиц с ослабленным иммунитетом они могут годами прорастать в различных тканях и органах, вызывая тяжелое хроническое заболевание — аспергиллез. Поэтому заплесневелые продукты нюхать нельзя [1-4].
Чаще всего плесень поражает ягоды, фрукты и овощи, а также хлеб и сыр.
Плесень на ягодах, фруктах и овощах
Плесень быстро изменяет свойства ягод, фруктов и овощей даже до того, как появляется видимый налет. Помимо изменения вкуса пораженный продукт теряет упругость, становится мягким.
Чаще всего плесень поражает сочные, мягкие ягоды и фрукты: клубнику, виноград, персики, сливы, черешню, вишню, лимоны, апельсины, бананы. Из овощей — помидоры, огурцы, крупный сладкий перец.
Соблазн обрезать заплесневевший участок и "употребить в дело" здоровую часть овоща или фрукта возникает у многих из нас постоянно. Оказывается, что так можно делать не всегда.
Мягкие продукты, даже слегка подпорченные плесенью, необходимо выбросить. Также нельзя употреблять оставшееся варенье из фруктов или ягод после снятия пораженного верхнего слоя. В процессе жизнедеятельности плесневых грибов микотоксины оседают на дно банки, поэтому все варенье становится непригодным в пищу.
В твердых фруктах и овощах (яблоках, свекле, моркови, капусте, картофеле) плесень не успевает размножаться так быстро, как в мягких. Поэтому у твердых растительных продуктов можно широко срезать подпорченный участок, захватив здоровую ткань, а оставшуюся неповрежденную часть употребить в пищу [2-4].
Плесень на хлебе
Выпечка является излюбленной средой для разнообразных грибов и портится за считанные дни. Любая их разновидность на мучных изделиях является токсичной. Поэтому хлеб и выпечку даже с намеком на поражение грибковыми, употреблять нельзя.
Срок хранения хлеба и выпечки, то есть время, в течение которого плесень не успевает их поразить, составляет 24-40 часов [2]. Поэтому не стоит закупать хлебобулочне изделия "впрок". В идеале нужно каждый день приобретать или выпекать самостоятельно свежую выпечку.
Плесень на сыре
С образованием грибковых на сыре не все так однозначно. Производители такого молочного продукта с "благородной" плесенью намеренно вносят в него особые формы микроорганизмов, не образующие споры. Заготовленные головки оставляют во влажном помещении со слабой вентиляцией. Сорт сыра определяется видом грибов: с голубой или белой плесенью.
- Белая плесень растет на поверхности сыра в виде пушистого налета или плотной морщинистой корочки.
- Голубая плесень прорастает изнутри. На всех этапах производства сыров такого вида осуществляются тщательный контроль роста плесневых грибов и профилактика образования спор. Этот продукт является не только деликатесом, но и служит источником ценных белков, витаминов и микроэлементов [3-6].
Плесень, которая появляется на сырах в бытовых условиях, является опасной. У твердого сорта можно обрезать испорченный кусок, использовав оставшуюся часть. Мягкие сыры, нарезку, сырную крошку, тертый сыр с признаками поражения грибками употреблять нельзя.
Благородные сыры нельзя употреблять людям с установленной аллергией на плесень. У них такой продукт может спровоцировать соответствующую реакцию организма.
Как бороться с плесенью на продуктах
Предотвратить порчу продуктов плесенью помогают их правильное хранение в холодильнике, регулярная уборка кухни и кладовых [2-6]. Старайтесь держать продукты в сухом, хорошо проветриваемом месте. Приобретая холодильник, отдавайте предпочтение технологиям, обеспечивающим наименьшую влажность в каждой зоне. Но самое главное — правильно рассчитывайте количество закупаемой еды, не накапливая излишки.
