Сыр – не только популярный ежедневный продукт и деликатес, которым можно украсить любой стол. Этот продукт обладает целым рядом полезных качеств, многие из которых удивят даже знатоков. Однако польза сыра еще зависит от его вида и способа получения готового продукта. Речь пойдет о молодом сыре. Больше узнать об особенностях этого продукта и его полезных свойствах мы смогли, благодаря помощи семейного врача, врача УЗИ-диагностики, гастроэнтеролога, аллерголога Комаровой Анны Владимировны (медицинский центр "Гармония здоровья").
Как делают сыр
Молодой сыр – это 4 ингредиента: молоко, закваска, сычужный фермент и соль. В молоко коров, коз или овец добавляют культуру молочнокислых бактерий (закваску) для створаживания. В производстве сыров используются разные типы заквасок, которые впоследствии определяют вкус и текстуру готового продукта. Затем в молоко добавляют сычужный фермент для свертывания белков молока в сгусток. Раньше в производстве сыров использовался только животный сычужный фермент; сегодня такой же фермент получают из грибной культуры.
В результате процессов створаживания и ферментации молока получается сырная масса. Ее промывают, собирают, размешивают, нагревают, солят и прессуют. В зависимости от рецептуры, в сырье добавляют специальные бактерии или плесневые грибки. Затем сыр отправляют на созревание [1].
Что такое молодой сыр
«Молодость» сыра определяется сроком его созревания или выдержки: до четырех недель. Молодой сыр считается родоначальником всех типов сыров, так как он образуется просто нагреванием сырной массы и употреблять его можно сразу, в день производства.
К наиболее известным сортам молодого сыра относятся:
- моцарелла;
- риккота;
- брынза;
- сулугуни;
- буко;
- маскарпоне.
В странах Европы все разновидности белого творога тоже считаются молодыми видами сыров [1;2].
Чем отличается молодой сыр от зрелого
Зрелый твердый сыр отличается малым содержанием влаги. Он имеет плотную или даже кристаллическую текстуру, так как созревает более 6 месяцев. Молодой сыр содержит много влаги (более 73%), поэтому быстро портится, и долго его хранить нельзя.
Виды молодых сыров
В зависимости от способов приготовления молодые сыры делят на мягкие и рассольные. Мягкие – наиболее нежные сорта молодого сыра. Они имеют сочную липкую текстуру, которая образуется в результате постепенного разрушения (протеолиза) молочных белков при созревании. Снаружи такие сыры созревают быстрее, чем внутри, поэтому готовый продукт характеризуется неравномерной текстурой. Эти сыры мягкие, кремовые внутри, а сверху покрыты плотной корочкой. В процессе производства в мягкий молодой сыр вносят различные культуры плесневых грибков, которые придают специфический вкус готовому продукту. Наиболее популярными сортами мягких молодых сыров считаются, горгонзола, бри, камамбер.
Рассольные молодые сыры – самый древний способ производства и хранения этого популярного продукта. Сырную массу выдерживают в рассоле различной концентрации от нескольких дней до пары недель. В результате такой выдержки получается молодой сыр без корочки, с плотной слоистой текстурой и своеобразным соленым вкусом. Наиболее известными рассольными молодыми сырами являются сулугуни, адыгейский, фета, брынза [1].
Польза молодых сыров
Польза молодого сыра определяется высоким содержанием в нем кальция и белка, а также магния, натрия, калия, железа, цинка, меди и марганца. Кроме того, молодой сыр богат витаминами: А, Д, К и группы В.
Молодые сыры усваиваются легче, чем выдержанные, так как содержат больше сыворотки, и у них низкая калорийность. Сывороточные белки содержат все незаменимые аминокислоты, которые нужны организму человека. Нежирные сорта молодого сыра с низким содержанием соли помогают снизить вес, артериальное давление и уровень холестерина в крови.
Жиры в молодых сырах находятся в эмульгированном состоянии, поэтому не требуют большого количества желчи и пищеварительных ферментов для переваривания. Молодой сыр является продуктом ферментации, обогащенным молочнокислыми бактериями. Он полезен для микробиома кишечника, который участвует во многих важных процессах в организме. Например, установлено, что полезная кишечная микрофлора способствует поддержанию нормального уровня холестерина в крови [2].
Исследования показали, что для людей с высоким индексом массы тела (ИМТ) характерно снижение уровня кальция в крови. Если эти люди стараются похудеть с помощи диеты, уровень кальция еще больше снижается. Молодой сыр является хорошим источником кальция и полезен в таких ситуациях [3;4].
Кальций также необходим для поддержания здоровья костей, предупреждения остеопороза и правильного формирования зубов у детей. Установлено, что употребление сыра снижает кислотность зубного налета и обеспечивает защиту от кариеса [5;6].
Для кого вреден молодой сыр
Молодой сыр не следует употреблять людям, у которых есть непереносимость лактозы или аллергия на белки молока. Однако сегодня на рынке представлены различные сорта молодого сыра, которые не содержат лактозы или молочных белков. Поэтому всегда можно выбрать для себя полезный молодой сыр, посоветовавшись с врачом-диетологом.
