Любите колбасные изделия? Тогда, возможно, вам не следует читать эту статью. По степени вредности специалисты ВОЗ уже приравняли колбасу к сигаретам, а исследования недавних лет четко показывают взаимосвязь между употреблением переработанного мяса и раком кишечника.
Не колбасой единой: что можно считать переработанным мясом
Исходя из своего названия, переработанным является то мясо, которое после забоя скотины прошло определенную обработку. При этом перерабатывать мясо могут как угодно: измельчать, добавляя химикаты; обрабатывать различными растворами; смешивать с другими ингредиентами, создавая эмульсии; коптить, консервировать и так далее.
Продукты из переработанного мяса хранятся в вакуумных упаковках, консервах, в замороженном, сушеном или копченом виде, а также в виде колбас и сосисок, которые давно вошли в рацион питания.
Употребление переработанного мяса считается вредным для здоровья. Еще в середине 60-х годов врачи заговорили о вредоносности колбасных изделий, однако в то время еще не были проведены исследования на тот счет. Сегодня же это не вызывает ни у кого сомнений, с учетом и того факта, что степень переработки мяса стала куда более «изощренной».
Многие ошибочно полагают, что переработанное мясо относится лишь к колбасе. Вместе с тем, когда ВОЗ делали отчет по переработанному мясу, то они имели в виду далеко не только колбасу. В этот список входят и сосиски, бекон, ветчина, солонина, сухое мясо, мясные консервы, вяленое и копченое мясо. Печально, когда все самое вкусное считается вредным для здоровья. Не переработанным можно считать лишь то мясо, которое было просто заморожено или нарезано.
Что должно быть в колбасах и что в них есть
Если говорить о колбасных изделиях в супермаркетах, то, по заверениям специалистов, хорошего продукта вы там не найдете. Ведь самая лучшая колбаса – та, которая в своем составе не имеет ничего, кроме натурального мяса и специй.
Анализ украинских колбас
Институт экогигиены имени Медведя периодически проводит исследования относительно состава колбасных изделий, продаваемых на украинском рынке. Результаты исследований неутешительны. Так, сосиски в полимерной оболочке почти на 50% состоят из эмульсии. Это перемолотые кожи, кости и субпродукты, которых уваривают и переводят в состояние кашицы, а затем пускают на производство сосисок. В них также много соевого белка, а содержание мяса колеблется от 7 до 15%. Все остальное составляет мука, крахмал и вкусовые добавки.
Если в колбасе основная масса отводится на крахмал, сою и муку, а мяса там совсем немного, то такой продукт называть колбасой нельзя. Скорее, это соевый батон.
Если говорить об идеальной колбасе, то в ее состав должны входить мясо, сало и пряности (соль, перец и другие). Советский ГОСТ предусматривал именно такую колбасу, и хранилась она всего несколько дней, а потом портилась, так как в ее состав входили натуральные ингредиенты. Так, согласно ГОСТу «Докторская колбаса» должна на 70% состоять из жилованной полужирной свинины, 25% говядины, 3% куриных яиц и 2% коровьего сухого или цельного молока. Как вы понимаете, сегодня докторскую колбасу с таким составом найти невозможно. В настоящее время вместо ГОСТа, производители устанавливают свои ТУ (технические условия), по которым и производят продукт.
Употребление колбасы и нездоровый образ жизни
По всей видимости, употребление колбасных изделий скоро приравняют к вредным привычкам. Какая разница, от какого агента человек получает вред: от сигареты или от колбасы.
Как показывают наблюдения, колбасы и сосиски систематически употребляют люди, которые, так или иначе, ведут нездоровый образ жизни. Среди тех, кто занимается спортом и следит за качеством своего питания, вы мало найдете тех, кто есть колбасу или сосиски.
Интересные исследования были проведены финскими учеными. Они установили, что курение чаще встречается среди тех людей, которые употребляют много колбасных изделий. То есть, это категория лиц, которые не обременены заботой о своем здоровье.
В то же время, вышеупомянутое исследование порождает ряд других интересных вопросов. А связаны ли заболевания, встречающиеся у лиц, употребляющих колбасные изделия, именно с переработанным мясом? Если это категория людей, которые в целом ведут нездоровый образ жизни (не занимаются спортом, курят, склонны к злоупотреблению алкоголем), то, возможно, все дело именно в нездоровых привычках?
Колбаса и рак
Однако и эти сомнения были развеяны. В 2015 году специалисты Всемирной организации здравоохранения сделали отчет о вреде переработанного мяса. Они проанализировали данные более 800 масштабных исследований, из чего сделали вывод, что систематическое употребление переработанных продуктов способствует развитию некоторых видов рака кишечника. А по степени вредоносности колбасные изделия приравняли к сигаретам. Поэтому, если вы едите колбасу, то наносите себе сопоставимый с сигаретами вред.
Переработанное мясо и хронические заболевания
Потребление обработанного мяса связано с повышенным риском многих хронических заболеваний. К таковым относятся:
- Высокое кровяное давление (гипертония).
- Болезни сердца.
- Хроническая обструктивная болезнь легких (ХОБЛ).
- Рак кишечника и рак желудка.
Исследования по употреблению переработанного мяса у людей продолжаются. В частности, они показывают, что люди, которые едят переработанное мясо, с большей вероятностью заболевают вышеперечисленными заболеваниями, однако эти исследования пока не доказывают того факта, что обработанное мясо вызвало эти болезни. Однако корреляция очевидна, несмотря на отсутствие полной доказательной базы.
Кроме того, вред колбасных изделий (и их способность провоцировать хронические заболевания) подтверждается исследованиями на животных. Например, исследования на крысах показывают, что употребление переработанного мяса повышает риск развития рака кишечника и сердечно-сосудистых заболеваний.
Очевидно следующее – обработанное мясо содержит вредные химические соединения, которые могут увеличить риск хронических заболеваний. Наиболее широко изученные соединения обсуждаются ниже.
Нитриты и нитрозосоединения
N-нитрозосоединения – канцерогенные вещества, которые попадают в организм при употреблении колбасных изделий. Эти вещества образуются из нитрита (нитрита натрия), который добавляется в обработанные мясные продукты.
Нитрит натрия в колбасных изделиях
Одним из составляющих всех колбасных изделий является нитрит натрия. Это вещество используют в качестве добавки по трем основным причинам:
- Нитрит натрия позволяет сохранить розовый/красный цвет мяса.
- Нитрит натрия улучшает вкус, поскольку подавляет жировое окисление (устраняется прогорклость).
- Нитрит натрия предотвращает рост бактерий в колбасных изделиях.
Согласитесь, очень удобное вещество, добавляя которого, можно убить сразу несколько зайцев одновременно.
Нитрит и родственные ему соединения, такие как нитраты, также содержатся в других продуктах. Например, нитраты содержатся в относительно больших количествах в некоторых овощах.
Нитриты в переработанном мясе могут превратиться во вредные N-нитрозосоединения, наиболее широко изученными из которых являются нитрозамины. В настоящее время именно переработанное мясо является основным источником нитрозаминов. Другие источники включают загрязненную питьевую воду, табачный дым, а также соленые и маринованные овощи.
Нитрозамины в основном образуются, когда обработанные мясные продукты подвергаются воздействию высокой температуры (выше 130 ° C), например, при жарке или гриле таких продуктов.
Что касается опасности появления рака кишечника при чрезмерном употреблении колбасных изделий, то одной из причин может стать именно нитрозамин. Исследования на животных показывают, что нитрозамины могут играть важную роль в формировании рака кишечника. Такие наблюдения были проведены и на людях, которые выявили, что нитрозамин может быть одним из кандидатов на роль основного фактора в развитии рака кишечника и желудка.
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)
Одним из старейших методов консервации мяса является его копчение. Это приводит к образованию различных потенциально опасных веществ. К ним относятся полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). ПАУ представляют собой большой класс веществ, образующихся при сжигании органических соединений.
ПАУ высвобождаются в воздух с дымом и накапливаются на поверхности копченых мясных продуктов и мяса.
Полициклические ароматические углеводороды могут образовываться при следующих условиях:
- Сжигание древесины или древесного угля.
- При горении капающего из мяса жира.
- При сгорании и обугливании мяса и мясных продуктов.
По этой причине копченые мясные продукты могут содержать большое количество полициклических ароматических углеводородов.
Многочисленные исследования на животных показали, что некоторые ПАУ также могут быть канцерогенными. Применение продуктов, содержащих полициклические ароматические углеводороды, крайне нежелательно.
Гетероциклические амины
Гетероциклические амины представляют собой класс химических соединений, которые образуются при кулинарной обработке мяса или рыбы при высокой температуре, например, во время жарки или гриля.
Примечательно, что их содержание не ограничивается лишь обработанным мясом, но значительные количество гетероциклических аминов можно найти в колбасах, жареном беконе и мясных продуктах.
Как и в случае с нитрозамином и полициклическими углеводородами, установлено, что гетероциклические амины повышают вероятность развития рака. Исследования проводились на животных, которым давали пищу, содержащую в избытке гетероциклические амины.
Уровень HCA можно свести к минимуму за счет использования менее «агрессивных» методов приготовления, таких как жарка при низкой температуре, варка или приготовление на пару. Настоятельно рекомендуется избегать употребления обугленного мяса и мясных продуктов, так как в них содержится больше всего вредных веществ.
Калорийная «бомба»
Но давайте химию отбросим в сторону, и поговорим о калориях. Колбаса – очень калорийный продукт, и его употребление непременно скажется на вашей фигуре. Так, калорийность вареной колбасы составляет 200-350 ккал/100г; варено-копченой – 350-420 ккал/100г; сырокопченой – 350-600 ккал/100г. Для сравнения, калорийность говядины составляет около 200 ккал/100г; курятины – 170 ккал/100г.
Как вы понимаете, отнести колбасные изделия к диетическим продуктам мы никак не можем, и частое их употребление ведет к набору лишнего веса.
5 аргументов, чтобы не есть колбасу
А теперь давайте подведем итог. Итак, почему вам следует воздержаться от употребления переработанного мяса? Вот пятерка железобетонных аргументов, свидетельствующих о том, что употребляя такие продукты, вы только вредите себе:
- Химические добавки. Добавляемые в колбасные изделия химические вещества оказывают вред вашему здоровью. В первую очередь происходит раздражение слизистых оболочек пищеварительного тракта. В долгосрочной перспективе это чревато развитием серьезных хронических заболеваний.
- Переработанное мясо способствует появлению рака кишечника. Установлено, что колбасные изделия могут увеличивать риск развития некоторых видов рака кишечника. Это, конечно же, не означает, что они всегда вызывают эту болезнь, но у определенного процента людей могут способствовать перерождению нормальных клеток кишечника в злокачественные.
- Колбаса – сочетание несовместимых ингредиентов. Согласно правилам совместимости продуктов, в один прием пищи не рекомендуется совмещать белки, жиры и углеводы. В колбасе все вышеперечисленные компоненты находятся в избытке. Вдобавок ко всему, колбасу мы, как правило, употребляем с хлебом, маслом или сыром, что только усугубляет дело. Из-за такого сочетания возникают проблемы с перевариванием пищи, что чревато развития вздутия, метеоризма и гнилостных процессов в кишечнике.
- Калорийность колбасы. Большое содержание жира, крахмала, муки и соли делают колбасу достаточно калорийным продуктом. От регулярного употребления колбасных продуктов, не только накапливается жировая ткань, но и развивается отечность (из-за повышенного содержания соли).
- Непредсказуемые факторы. Вы не можете знать о технологии производства колбасы, которую употребляете. Вся надежда на добросовестного производителя и честность контролирующих органов.
Ну, и дополнительный аргумент против колбасы: это совсем не дешевый продукт. А если мы говорим о колбасе, на которых пестреют немецкие или итальянские триколоры, то такие изделия большинству из нас не по карману. Вы тратите деньги на колбасу, да еще вдобавок и вредите своему здоровью. Согласитесь, совершенно не рациональный подход. В странах Европы идут серьезные дебаты касательно того, стоит ли увеличивать налог для производителей колбасных изделий. Чем дороже будет колбаса, тем реже ее будут употреблять. Такая политика в отношении сигарет хорошо сработала и дала свои плоды.
