О пользе рыбы мы все знаем с детства. Многие из нас отдали дань полезным свойствам рыбы – от рыбных дней в школьной столовой до попыток придерживаться средиземноморской диеты. Сегодня мы переживаем осознание того, что рыба бывает не только полезной, но и опасной.
Чем мы рискуем, употребляя несвежие дары моря, почему в замороженной рыбе могут накапливаться токсины и как выбрать "правильную" рыбу – во всех этих вопросах мы разбирались с семейным врачом, врачом УЗИ-диагностики, гастроэнтерологом, аллергологом Комаровой Анной Владимировной (медицинский центр «Гармония здоровья»).
Не только кальций и фосфор
Как оказалось, рыба может содержать загрязнители промышленных отходов, такие как ртуть, а также следы ветеринарных препаратов, включая антибиотики в высоких концентрациях. Эти вещества имеют свойство накапливаться в организме человека и оказывать токсическое действие [1].
И еще эксперты предупреждают: употреблять рыбу можно только свежей. В крайнем случае – подойдет и свежезамороженная рыба, которая подверглась «шоковой» заморозке. Но тут есть нюансы. Сегодня врачи бьют тревогу: участились случаи отравления рыбой, связанные с накоплением в замороженной рыбе токсических веществ из-за нарушения условий хранения. Отравление такого типа получило название «скомброидное отравление».
Скомброидное отравление
Этот вид отравления чаще всего вызывают рыбы, принадлежащие к семейству скумбриевых: макрель, хек, тунец, бонито, эсколар. Также скомброидное отравление может возникать при употреблении некоторых других видов рыб (махи-махи, сардины, австралийский лосось, дельфин) [2]. Как видим, наши любимые и доступные селедка и минтай – вне зоны риска.
Мясо рыб семейства скумбриевых содержит свободный гистидин. Гистидин имеет свойство при температуре 16 градусов Цельсия и выше преобразовываться в гистамин и саурин при помощи бактерий, которые успешно размножаются в тепле. Это случается при неправильном хранении рыбы. Нередки ситуации, когда замораживается уже протухшая рыба. Кроме того, при длительной транспортировке возможны разрывы холодовой цепи. И даже в магазине рыбу могут неоднократно выкладывать из холодильника на витрину и обратно.
Гистамин токсичен для человеческого организма, а симптомы отравления гистамином напоминают сильную аллергическую реакцию вплоть до отеков и удушья. Токсичное количество гистамина в рыбе составляет 100 мг на 100 г мяса. Чем больше эпизодов разморозки «пережила» рыба в процессе хранения, тем выше будет концентрация гистамина в ней [2]. Следует отметить, что индивидуальная чувствительность людей к токсинам различна. Некоторые могут отравиться рыбой с концентрацией гистамина 20 мг на 100 г мяса. Отравление можно получить от одного небольшого кусочка испорченной рыбы.
Термическая обработка рыбы (варка или прожарка) не снижает концентрацию в ней гистамина. Испорченная рыба может иметь неприятный запах или острый вкус, но даже их отсутствие не исключает возможности отравления [2].
Концентрацию гистамина в рыбе можно измерить в лаборатории. Но, согласитесь, в наших реалиях вряд ли найдутся такие добросовестные поставщики или продавцы, которые будут этим заниматься.
Симптомы отравления испорченной рыбой
Характерные жалобы появляются через несколько минут или часов после употребления рыбы. При легких отравлениях наблюдается покраснение лица, зуд в глазах, чувство жжения в деснах, ротовой полости или горле. Пациенты также отмечают головную боль, тошноту, рвоту, диарею.
В тяжелых случаях могут возникать повышение температуры, учащенное сердцебиение, снижение артериального давления, потеря сознания. В таких ситуациях следует немедленно вызывать бригаду неотложной медицинской помощи. Особенно опасно тяжелое скумброидное отравление для людей с хроническими респираторными заболеваниями. У них при наличии отека дыхательных путей и неоказании своевременной помощи существует риск смертельного исхода. [2].
Лечение отравления несвежей рыбой
В случае легкого отравления человек может помочь себе самостоятельно. При скумброидном (гистаминном) отравлении эффективны антигистаминные препараты, которые используют для лечения аллергии. При тяжелом отравлении нужны более серьезные препараты, включая гормональные средства. Лечение тяжелого отравления должно проходить в стационаре.
Как определить свежесть рыбы
Для того, чтобы обезопасить себя придерживайтесь некоторых простых правил при покупке рыбы.
1) Осторожно относитесь к рыбе, выложенной на ледяной крошке на витрине.
2) Обращайте внимание на чешую рыбы: она должна плотно прилегать к коже, не должно быть «лысых» участков.
3) Если рыба свежая (незамороженная), то она должна быть упругой, с ярко-розовыми жабрами.
4) Не поленитесь принюхаться. Убрать тухлый запах у рыбы очень трудно, вы сразу его почувствуете.
Труднее всего оценить свежесть рыбы, если она заморожена. Но вы можете распознать признаки того, что тушка была неоднократно разморожена и заморожена вновь. Именно такая рыба с большой вероятностью может содержать токсины. Признаки многократного размораживания у замороженной рыбы выявить несложно.
1) Особенности льда: толстая ледяная корка желтоватого цвета, с наплывами вместо тонкой прозрачной или беловатой корки.
2) Серый цвет среза (например, у тушки без головы).
3) Изогнутая форма тушки: при заморозке на конвейере рыба укладывается ровно.
Когда рыба с душком – не проблема
Оказывается, не для всех запах испорченной рыбы невыносим. Некоторые его просто не чувствуют или не ощущают как крайне неприятный. В недавнем исследовании показано, что редкая генетическая мутация делает некоторых людей невосприимчивыми к тошнотворному запаху тухлой рыбы [3]. В исследовании приняли участие 11000 человек. У них взяли образцы ДНК и попросили оценить запах рыбы. Для многих участников запах тухлой рыбы был легко распознаваем. Но небольшая группа людей определила этот запах как нейтральный.
И все-таки, даже если обоняние вас подводит, будьте просто бдительны, покупая рыбу. Специалисты советуют выбирать рыбу, которая водится в вашем или в соседнем регионе. Чем дальше место вылова рыбы от места реализации, тем выше вероятность нарушения холодового режима и плачевных последствий для потребителя.
